Szef kuchni z Ukrainy: Pokazaliśmy, że mamy własną kulturę, a jedzenie jest jej częścią. Wojna sprawiła, że Ukraińcy zaczęli doceniać to, co mają

To on doprowadził do tego, że barszcz ukraiński stał się kolejną potrawą wpisaną na światową listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. „Decyzja UNESCO była dla nas bardzo ważna. Pokazaliśmy, że mamy własną kulturę, tożsamość i jedzenie jest jej częścią. Burger czy sushi nie jest światowym dziedzictwem, ale barszcz już tak. Mało kto może się tym pochwalić” – mówi w rozmowie z PAP.PL Jewhen Kłopotenko, słynny ukraiński kucharz i restaurator.

PAP.PL: Dlaczego walka z Rosjanami jest ważna nie tylko na froncie militarnym, ale także na froncie kulturowym, w tym kulinarnym?

Jewhen Kłopotenko: Sądzę, że wojna zaczęła się dlatego, że Rosja zdała sobie sprawę, że w Ukrainie nie ma już Rosji. Wcześniej wpływy rosyjskie były wyraźne: mówiliśmy głównie w języku rosyjskim, obchodziliśmy te same święta, jedliśmy to samo jedzenie, oglądaliśmy te same filmy, chodziliśmy do tej samej Cerkwi (Patriarchatu Moskiewskiego – PAP). Na poziomie kulturowym byliśmy Rosją. Dziś wszystko się zmieniło.

Czy to, że barszcz został wpisany na listę niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO można nazwać zwycięstwem Ukrainy?

Decyzja UNESCO była dla nas bardzo ważna na poziomie globalnym. Pokazaliśmy, że mamy własną kulturę, tożsamość i jedzenie jest jej częścią. Burger czy sushi nie jest światowym dziedzictwem, ale barszcz już tak. Mało kto może się tym pochwalić. Zawsze wiedzieliśmy, że nasze kuchnia jest fajna i niesamowita, ale nigdy nie byliśmy w stanie ogłosić tego całemu światu. Wojna sprawiła, że Ukraińcy zaczęli doceniać to, co mają, odkrywamy teraz regionalne potrawy, nie boimy się już, że Rosja nam je zabierze.

W czasie wojny dużo podróżuje pan za granicę. Jak przedstawia pan ukraińską kuchnię obcokrajowcom?

Jeśli jest to uroczysta kolacja, przygotowuję takie menu, jak w mojej restauracji. To odświeżenie dawnej kuchni ukraińskiej, przepisy mogą być porównywane z klasą restauracji Michelin. One zaskakują zagranicznych smakoszy. Hiszpanie, Francuzi czy Norwegowie są bardzo wybredni w kwestii jedzenia, a tu pokazujemy im kuchnię ukraińską na wysokim poziomie i oni są w szoku, że taka kuchnia może istnieć w Ukrainie, że dania oprócz jakości mieszczą w sobie przekaz i historię.

Jakie są podobieństwa między kuchnią polską i ukraińską?

Odwiedzam Polskę bardzo często, z Krakowa latam do innych miast. Zakochałem się tutaj w żurku i nauczyłem się gotować to danie. Wcześniej próbowałem żurku w Ukrainie, ale to nie było to samo. Spróbowałem też polskiego bigosu. W Ukrainie smakuje inaczej, bo inny jest sposób jego przygotowania. Moim zdaniem kuchni polskiej jest nieco bliżej do kuchni austriackiej, ale Polska i Ukraina mają wiele podobnych potraw, jednoczy nas kuchnia galicyjska, która jest inna niż wszystkie. Jedzenie lwowskie i krakowskie jest podobne w 70 procentach: charakterystyczne są tu pierogi, serniki i placki. Stolice - Warszawa i Kijów mają własne tradycje kulinarne. Mamy wiele wspólnego, ale jednocześnie nie jesteśmy konkurentami. Gdy promowaliśmy barszcz ukraiński, mówiliśmy, że Polacy też mają swój barszcz, ale różni je sposób przygotowania. Teraz wszyscy zgadzają się, że to potrawa ukraińska i myślę, że nie ma tu kontrowersji. Z kolei my zdajemy sobie sprawę, że pierogi są na świecie daniem polskim i nie powinniśmy porównywać ich do warenyków. To samo dotyczy pierogów ruskich. Już nikt nie uważa, że pochodzą z Rosji, bo ich nazwa pochodzi od Rusi Kijowskiej.

Jakich pięć potraw kuchni ukraińskiej szczególnie poleciłby pan Polakom?

Przede wszystkim krymsko-tatarskie czebureki (duży pieróg z przaśnego ciasta z mięsnym nadzieniem – PAP), które są absolutnie szałowe. Radzę też spróbować zakarpackiego banosza, czyli potrawy, którą przygotowuje się z mąki kukurydzianej i śmietany, dodaje się do niej skwarki, grzyby i bryndzę – tego nie znajdzie się w innych kuchniach.

Znakomita jest też zupa kalatusza, która jest połączeniem bulionu rybnego i grzybów czy znana zupa Polesia, która ma bardzo ciekawy, niepowtarzalny smak. Można też zrobić kaszę z prosa - to historyczne, ale trudne do ugotowania danie. Jeśli to nas przerasta, proponuję smaczny kulisz. Proso należy umyć, dodać trochę grzybów, trochę wina i sera, gotować przez około 5-10 minut. Wspaniałe smoothie można też przygotować z suszonych owoców z kompotu, miksując je blenderem aż będą gładkie. Na koniec wystarczy dodać trochę miodu.

Powiedział pan niedawno, że w pana restauracji „100 lat temu w przyszłość” kuchnia jest w 100 procentach ukraińska. Jak to wygląda w praktyce?

Musimy teraz pomagać ukraińskim producentom i starać się kupować produkty wyłącznie u nich. To ma bardzo ważne znaczenie ekonomiczne. Oczywiście praktyki jednej restauracji nie będą miały przełomowego wpływu, ale możemy być przykładem dla innych. Zrezygnowaliśmy więc z czarnego pieprzu, czarnej i białej czekolady, a w szczególności z cytryn. Ze smalcu z mlekiem w proszku i śmietaną robimy własną białą czekoladę, a z cykorii - ciemną. Zaczęliśmy sprawdzać, skąd pochodzą nasze produkty, najtrudniejsze okazało się znalezienie wyłącznie ukraińskich producentów. Chciałem np. kupić ukraińskie bakłażany, a tymczasem okazało się, że pochodzą z Gruzji a pietruszka - z Izraela. Byłem w szoku, że to takie wyzwanie, ale poradziliśmy sobie i teraz jesteśmy w 100 procentach ukraińscy.

W czasie wojny na pełną skalę mieliście już jeden lokal, a potem otworzyliście jeszcze dwa: w Iwano-Frankiwsku i we Lwowie. Czy może pan opowiedzieć o swoich doświadczeniach związanych z prowadzeniem biznesu w czasie wojny? Z jakimi wyzwaniami musieliście się zmierzyć?

Prowadzenie biznesu gastronomicznego w czasie wojny właściwie nie różni się od tego, jak było w Ukrainie wcześniej. To ze swej natury niepewne zajęcie. Nigdy nie wiadomo, co będzie jutro, jaki będzie kurs dolara, co się stanie z ustawodawstwem. Obecnie nasze główne problemy to alarmy przeciwlotnicze, zagrożenie atakami rakietowymi, przerwy w dostawach prądu. Trzeba więc umieć reagować. Dopóki rakieta fizycznie nie trafi w nasz lokal, kontynuujemy pracę, bo wiemy, jak to robić. Bardzo ciężko było przez pierwsze trzy miesiące, gdy raszyści chcieli zająć Kijów, miał miejsce ciężki ostrzał, ale jak tylko wojska rosyjskie się wycofały, sytuacja się unormowała. Problemów faktycznie jest sporo, ale to nie znaczy że wcześniej ich nie było, po prostu się zmieniły. Kiedy otwiera się nowe lokale, trzeba mieć świadomość, że w każdej chwili można wszystko stracić. Ale dla mnie ważne było, by pokazać innym, że się da. Gospodarka musiała działać a ludzie pracować, trzeba było dla nich stworzyć warunki. Postawiliśmy sobie za główny cel zapewnienie darmowych posiłków dla potrzebujących, przede wszystkim wewnętrznych przesiedleńców, a dopiero na drugim miejscu chcieliśmy funkcjonować jako zwykła restauracja.

Co panu pomaga w regeneracji sił?

Czuję na sobie dużą odpowiedzialność, bo wiele osób mnie obserwuje i na mnie polega. Jeśli nie czuję się dobrze, wpływa to na nich, powstaje reakcja łańcuchowa. W gorszych chwilach staram się więc obejrzeć coś przyjemnego, dobrze się wyspać.

Co pan zrobi, gdy Ukraina zwycięży?

Będę świętować. Poczęstuję wszystkich darmowym jedzeniem, zrobię wielką imprezę w restauracji. Niestety nie sądzę, żeby ten dzień nadszedł szybko. Dlatego trzeba już teraz pomyśleć o tym, co zrobić, żeby w przyszłości nadal wygrywać. Trzeba kontynuować opór na froncie kulturalnym i kulinarnym. Nie można myśleć, że w tym momencie już wygraliśmy, ale stale działać.

Jakie zaserwuje pan danie z okazji zwycięstwa?

To może być tylko barszcz!

CZYTAJ RÓWNIEŻ:

— Pyszne, bo polskie. Obok rankingu analitycy TasteAtlas tworzą także zestawienia najpopularniejszych regionalnych dań

— RELACJA. 400. dzień wojny na Ukrainie. Od początku inwazji zginęło lub zostało rannych ponad 220 tys. rosyjskich żołnierzy i najemników

— Przewodnictwo Rosji w Radzie Bezpieczeństwa ONZ od 1 kwietnia? Kułeba: Kiepski dowcip. Federacja Rosyjska uzurpowała miejsce w RB

PAP/mam