Ciasto panettone króluje na włoskich stołach w okresie świąteczno-noworocznym. Bez niego Włosi nie wyobrażają sobie rodzinnych spotkań. „Sekretem dobrego panettone jest zakwas i cierpliwa praca, trwająca dwa dni” - powiedział PAP mistrz cukiernictwa Roberto Rambaldi.

Przed Bożym Narodzeniem Włosi kupują miliony ciast panettone. Dzielą się one na te wypiekane masowo w wielkich zakładach cukierniczych i sprzedawane w supermarketach w kolorowych pudłach oraz na ciasta z cukierni – droższe i o znacznie wyższej jakości.

Najważniejszy składnik ciasta

Maestro Rambaldi z miejscowości Castrocaro Terme koło Forli zaznaczył, że w całym długim procesie największą wagę przywiązuje do podstawy wypieku, czyli zakwasu.

Ten naturalny zaczyn odgrywa najważniejszą rolę i decyduje o tym, jak wyjdzie panettone. Nie ma w nim nic chemicznego, tylko naturalne składniki, dzięki czemu jest łatwe do strawienia. To tylko woda i mąka. Zakwas trzeba codziennie odświeżać, dokarmiać. To długi, skomplikowany proces, w którym nie można się spieszyć, jeśli ciasto ma być wyśmienite

— przypomniał.

Dodał następnie:

Taki zakwas, będący też podstawą chleba, każdy cukiernik trzyma przez całe życie.

Do panettone na kilogram mąki trzeba 250-300 gramów zakwasu - wskazał.

Potem do zakwasu połączonego z mąką dodaje się cukier, żółtka, masło i po raz pierwszy wyrabia się ciasto.

Kluczowa jest też cierpliwość

„Zazwyczaj robi się to po południu lub wieczorem. Następnie ciasto rośnie przez 12 godzin, po czym wyrabiam je ponownie dodając znów mąkę, następne żółtka i masło oraz dodatki i aromaty. W trzeciej fazie wkładam ciasto do formy, w której dalej rośnie od sześciu do dziewięciu godzin. Potem piekę, a po wypieczeniu odwracam na co najmniej sześć godzin do góry nogami, by się całość ustabilizowała. Dopiero wtedy pakuję” - opowiedział włoski cukiernik.

Podkreślił, że po ponad dwóch dobach pracy nad panettone ważne są też następne dni po wypieku, gdy aromaty rozchodzą się po całym cieście.

Gdy panettone wyłącznie z naturalnych składników jest doskonale wypieczone i ma idealną wilgotność, ma trwałość do sześciu miesięcy - dodał Roberto Rambaldi.

Wyjaśnił, że w najbardziej tradycyjnym mediolańskim panettone, którego skład i proporcje są precyzyjnie określone w specjalnym przepisie, są owoce kandyzowane.

Do innych odmian tej babki można dodać na przykład morele, gruszkę i czekoladę, jabłka z cynamonem, migdały, rodzynki, odrobinę imbiru; wszystko, co nada jej zapach i smak. Cukiernik przyznał, że eksperymentuje z tymi dodatkami coraz bardziej wzbogacając ciasto. Jedną z najbardziej rozchwytywanych w tym roku jego wersji panettone jest to z kawą i karmelem.

„Na dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem upiekłem też ciasto z cytryną i białą czekoladą oraz z gruszką i gorzką czekoladą. Wyszły znakomicie”

— przyznał cukiernik.

PAP/mall