Piwowarstwo przemysłowe ma obecnie charakter fabryczny i sterylny, a maszyny są często wręcz sterowane komputerowo. Fabryki piwa przypominają raczej nowoczesne laboratoria niż sielskie widoki ze wspomnianych reklam. Nie mówię, że to źle, ale sądzę, że wprowadzanie w błąd konsumentów jest po prostu nieuczciwe

— mówi portalowi wPolityce.pl dr Marcin Jakub Szymański, historyk, pracownik Katedry Historii Polski Najnowszej Uniwersytetu Łódzkiego

wPolityce.pl: Blogi o piwie cieszą się dużą popularnością. Ukazują się kolejne książki o złocistym trunku. Dlaczego piwo i wiedza o nim cieszy się taką dużą popularnością? Dlaczego inne cenione produkty spożywcze nie cieszą się tak dużym zainteresowaniem?

Dr Marcin Jakub Szymański: Nie udzielę stuprocentowo pewnej odpowiedzi na to pytanie, ale faktycznie piwowarstwo i jego historia przyciągają wielu pasjonatów. Można by to wytłumaczyć samym alkoholem, jednak to ślepy zaułek, bo przecież gorzelnictwo tylu fanów nie ma. Wydaje mi się, że chodzi o bogactwo smaków i gatunków piwa, które nie powinno mieć żadnych kompleksów wobec wina. W Polsce po dekadach stagnacji odradza się kultura spożywania piwa, może więc to wszystko razem tłumaczy wzrost zainteresowania.

Skąd się wzięło piwo?

Piwo to z pewnością jeden z najstarszych napojów znanych ludziom. Jego wynalazek przypisujemy Sumerom, którzy już 4 tys. lat p.n.e. warzyli trunek, który z grubsza przypominał piwo, ale nie ulega wątpliwości, że już wcześniej był znany. Do jego produkcji nie trzeba wiele: woda, zboże i źródło energii do podgrzewania brzeczki – oraz oczywiście drożdże.

Z czego można produkować złocisty trunek?

Nie tylko złocisty! Piwo może mieć bardzo różne kolory, a złocisty odnosi się właściwie tylko do popularnego obecnie lagera. Piwo według jednej z definicji to napój powstały w wyniku fermentacji ziarna, słodu lub pieczywa, a to oznacza, że każdy napój uwarzony z surowców spełniających te wymogi można nazwać piwem. Najczęściej stosowano słody jęczmienne i pszeniczne, obecnie piwo przemysłowe produkuje się również z tzw. surowców niesłodowanych, np. kukurydzy. Bardzo ważna jest woda o parametrach odpowiednio dobranych do warzonego gatunku. Chmiel to swego rodzaju przyprawa, nie jest niezbędnym składnikiem.

Gilbert K. Chesterton, wybitny angielski pisarz i apologeta katolicyzmu stwierdził, że nie wyobraża sobie niedzieli bez Mszy św. i kufla piwa. Okazuje się, że piwo i piwowarzy mają wielu świętych patronów.

Związki chrześcijaństwa z piwem mogą zaskoczyć, zwłaszcza że kojarzy się ono głównie z winem. W średniowieczu to klasztory były ostoją browarnictwa. Ta tradycja przetrwała w niektórych krajach, np. w Belgii. Jeśli chodzi o patronów, panuje pewne zamieszanie. Wielu kojarzy postać Gambrinusa, która jednak jest legendarna i niewiele ma wspólnego ze świętymi. Właściwie nie ma jednego patrona piwowarów. W różnych miejscach przypisywano sympatię do nich różnym świętym. W Europie zachodniej popularni są dwaj Arnulfowie, jeden z Metz, a drugi z Flamandii. W Polsce popularny był np. benedyktyn Bernard, który rzekomo uratował studnię w Grodzisku. W słynącym niegdyś z piwa Piotrkowie szczególnie uważano św. Stanisława i św. Mikołaja.

Piwo jest mocno związane z polskimi dziejami. Jak trafiło na nasze ziemie?

Zaryzykuję stwierdzenie, że było tu niemal od zawsze. Jedna z teorii mówi, że Słowianie rozwinęli własne piwowarstwo niezależnie od innych ludów i ja się z tym zgadzam. Słowianie swego czasu słynęli z syconego miodu i właśnie piwa, a wiedzę tę przekazywano z pokolenia na pokolenie. Było to jednak głównie zajęcie domowe, dopiero od średniowiecza stało się dochodowym biznesem. Co innego piwowarstwo fabryczne, ono trafiło na ziemie polskie wraz z osadnikami niemieckimi w XIX wieku. To dzięki nim dokonała się rewolucja techniczna, która wprowadziła browarnictwo w nowoczesność na wzór zachodni.

Wielkim miłośnikiem piwa był Bolesław Chrobry. Inni polscy władcy też słynęli z miłości do złocistego trunku z pianką?

Tak, wielkimi miłośnikami piwa byli niemal wszyscy Piastowie, chociaż wtedy piwo z pewnością złociste nie było. Można zauważyć silny związek narodowości królów z ich umiłowanymi trunkami. Królowie z naszej części Europy zdecydowanie lubili piwo, nawet jeśli nie gardzili innymi alkoholami. Orędownikami piwa byli też Wettinowie, chociaż pamiętajmy, że w ich przypadku można mówić wręcz o alkoholizmie.

Czy piwo odegrało ważną rolę w polskiej historii?

Ważną, bo był to jeden z podstawowych elementów diety Polaków przez całe stulecia. To stawia je niemal na równi z chlebem. Z drugiej strony piwowarstwo to bardzo ważny element gospodarki, a walka o możliwość jego produkcji determinowała nawet spory polityczne. Dochody z warzenia piwa były bardzo znaczące, stąd też próby ich zagarnięcia przez różne grupy interesów. Cała tzw. demokracja szlachecka opierała się na przywileju propinacji, a więc produkcji alkoholu. Większość przywilejów szlacheckich, które podkopywały stopniowo Rzeczpospolitą, stopniowo to prawo zawężało. Browarnictwo fabryczne, które rodziło się na ziemiach polskich w XIX wieku, było podstawą wielu fabrykanckich majątków. Piwo to nie tylko smaczny napój, ale przede wszystkim pieniądze!

W czasach PRL w warszawskich knajpach i restauracjach trudno było kupić piwo. Ciężko sobie to dziś wyobrazić, ale w tamtych czasach toczyły się bijatyki o zakup piwa. Z czego wynikały braki złocistego napoju z pianką na naszym rynku? Produkcja była zbyt mała? Zawodziła dystrybucja?

Niedobór był wrodzoną wadą gospodarki planowej. Próbowałem opisać to w książce. Wielokrotnie już udowadniano, że gospodarowanie państwowe jest dużo mniej efektywne niż prywatne. PRL był faktycznie wielkim koncernem, który nie tylko zatrudniał, ale i zaopatrywał obywateli. Niedobór pozwalał na pełen zbyt, a brak konkurencji nie wymuszał podnoszenia jakości. Pewnym bodźcem była chęć eksportu piwa, które to zjawisko z jednej strony pozwalało na wprowadzanie bardzo dobrych piw, ale z drugiej jeszcze bardziej skazywało Polaków w kraju na piwną posuchę. Nie będzie wielkim odkryciem stwierdzenie, że gospodarka socjalistyczna była wyzyskiem w takim stopniu, jaki nawet się nie śnił największym kapitalistom.

„Drugie dziesięciolecie XXI wieku to czas, w którym każdy chce sprzedawać piwo jako naturalne, regionalne, niepasteryzowane. W reklamach oglądać można brzuchatych, sympatycznych piwowarów z wąsem, którzy na tle drewnianych beczek opowiadają o naturalnych składnikach. Niestety prawda o współczesnym piwowarstwie jest inna” – pisze pan w książce „Polskie piwo. Biografia (Historia lekko podchmielona)”. Jaka jest prawda o współczesnym piwowarstwie?

Nie da się odpowiedzieć na to pytanie kompleksowo jednym zdaniem. Po prostu piwowarstwo przemysłowe ma obecnie charakter fabryczny i sterylny, a maszyny są często wręcz sterowane komputerowo. Fabryki piwa przypominają raczej nowoczesne laboratoria niż sielskie widoki ze wspomnianych reklam. Nie mówię, że to źle, ale sądzę, że wprowadzanie w błąd konsumentów jest po prostu nieuczciwe. Co innego piwowarstwo rzemieślnicze, które rozwija się równolegle – tam faktycznie można mówić o tradycyjnym browarnictwie, ale z drugiej strony takie małe browary nie mają tak dużych nakładów na marketing, by reklamować się w telewizji.

W XXI wieku w Polsce zaczęło się popularyzować piwowarstwo domowe. Co by pan doradził tym, którzy zastanawiają się nad domowym wyrobem piwa?

Nie czuję się ekspertem w tym temacie, moje zainteresowania mają raczej charakter teoretyczny, a do tego skupiają się na przeszłości. Prywatnie jednak jestem entuzjastą domowych wyrobów kulinarnych, a więc i domowego piwa. Nie ma się czego bać – to chyba rada dla każdego, kto chciałby zacząć robić w kuchni coś nowego.

Rozmawiał Tomasz Plaskota