Oliwa Północy

Wszystko zaczyna się od skojarzeń. Kto nie pamięta imć Onufrego Zagłoby i jego opowieści o oleum? Ale nawet Zagłoba nie znał wszystkich zalet oleju rzepakowego. Gdyby znał, inaczej mogłaby się potoczyć jego niezwykła opowieść. Moja tłusta od oleju i zdrowa opowieść zaczyna się za to tak…

O tym co służy naszemu zdrowiu, wiemy już naprawdę dużo. Wciąż jednak za mało. Jesteśmy tym co jemy, to oczywiste. Wiemy też, że w naszej codziennej diecie powinny pojawiać się tłuszcze. Wiemy nawet, że tłuszcze są dobre i złe. Roślinne to te dobre, zdrowe i niezbędne dla zdrowia, zwierzęce o wiele mniej nam służą. Na szczęście smażenie na smalcu, odeszło do przeszłości. Teraz w kuchni rządzi olej. Tylko który wybrać? Gatunków jest kilkanaście, a jeszcze do wyboru są te tłoczone na zimno i na ciepło. Na jakim piec, gotować i smażyć? Jaki będzie dla nas najzdrowszy i skąd ostatnio tyle zachwytów nad olejem rzepakowym?

Gdy jest mowa o zdrowych tłuszczach, pierwsza myśl, która przychodzi nam do głowy to oczywiście oliwa z oliwek. Jest zdrowa – to pewnik. Najlepsza jest ta z pierwszego tłoczenia - extra virgine. Niestety cena jest wysoka, ale wszystko dla zdrowia. Greckie, włoskie, hiszpańskie, delikatne lub intensywne w smaku, zielonkawe lub złote - w oliwach z oliwek możemy wybierać i przebierać. I tak rozkochani, rozsmakowani w oliwach i ze wspomnieniami z krajów, w których pod drzewem oliwnym szukaliśmy w wakacje cienia, zapominamy o naszym polskim skarbie. Olej rzepakowy przez lata miał fatalną opinią. Do dziś wiele osób myśli, że jest niezbyt zdrowy, niesmaczny i nadaje potrawom charakterystyczny zapach. Jeśli jednak zainteresujemy się nim bardziej, poczytamy i przede wszystkim spróbujemy, to mogę się założyć, że od razu znajdzie on trwałe miejsce w naszej kuchni. Do lat 50-tych XX wieku, w naszym kraju, olej rzepakowy tłoczony był na zimno przy użyciu prostych pras. Potem, z biegiem czasu, na skutek uprzemysłowienia i rozwoju olejarni, olej ten stracił swoje wartości smakowe i odżywcze, ubożejąc jednocześnie o wszystko to, co w nim najlepsze. Zamiast tego co dobre, w naszych sklepach pojawił się olej rzepakowy w którego składzie (o zgrozo) było to, co nam szkodzi, czyli - kwas erukowy i związki siarki. Jak wykazały badania, kwas erukowy w dużych ilościach przyczynia się do otłuszczenia serca i wątroby. Ponadto hamuje wzrost i prawidłowy rozwój organizmu. W oleju rzepakowym produkowanym w ubiegłym wieku, zwartość tego kwasu mogła wynosić nawet do 50%. Na szczęście dzięki pracy naukowców, w tym Polaka – prof. dr. hab. Jana Krzymańskiego, udało się obniżyć poziom substancji szkodliwych do minimum (maksymalnie 1%). Uzyskano w ten sposób odmiany rzepaku dające tzw. nasiona podwójnie ulepszone "00", z których pochodzi olej uważany za zdrowszy od oliwy z oliwek. Bezerukowy olej rzepakowy, z punktu widzenia dietetyki, zawiera idealne dla zdrowia stosunki i ilości poszczególnych kwasów. No proszę, a prawie przyjęliśmy już za pewnik, że olej rzepakowy nadaje się co najwyżej do produkcji biopaliw.

Pora poznać i polubić nasz rodzimy, polski olej rzepakowy - oczywiście tłoczony na zimno. Ma on najdoskonalszy skład kwasów tłuszczowych(Omega -3 i Omega -6). Światowa Organizacja Zdrowia w raporcie z 2003 roku zaliczyła kwasy Omega-3 do składników żywności zmniejszających ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy i nowotworów złośliwych. Olej rzepakowy zawiera aż jedenaście razy więcej od oliwy kwasów Omega-3, które chronią nas przed zawałem, poprawiają odporność organizmu i aktywizują pracę mózgu. W diecie śródziemnomorskiej, obfitującej w ryby, oliwa sprawdza się doskonale. W naszej diecie lepiej sprawdzi się olej rzepakowy, bo ryb jemy o wiele mniej od południowców, więc kwasów Omega-3 zdecydowanie nam brakuje. Olej rzepakowy ma przede wszystkim ponad dwa razy mniej od oliwy nasyconych kwasów tłuszczowych, które podwyższają poziom cholesterolu we krwi i sprzyjają chorobom układu krążenia. Uwaga wszyscy na diecie! – kwas linolowy zawarty w oleju rzepakowym ma dobry wpływ na prawidłową przemianę materii. Co bardzo ważne, zawiera on też tylko 4% niebezpiecznego kwasu palmitynowego, wpływającego na zlepianie się płytek krwi i powstawanie skrzepów, mogących być przyczyną udaru. Ponadto olej rzepakowy jest cennym źródłem witaminy E, która skutecznie opóźnia proces starzenia i nawet nazywana jest witaminą młodości. Pozostałe cenne dla nas składniki oleju rzepakowego to sterole roślinne, polifenole czy witaminy (A, D3, K). Zalecana dzienna dawka oleju rzepakowego w codziennej diecie to 2 łyżki stołowe.

Olej rzepakowy, samo zdrowie– jak go wykorzystać n naszej kuchni?

Olej rzepakowy ma wszechstronne zastosowanie. Jest idealny do smażenia, ze względu na odporność na utlenianie, poza tym łatwo się odsącza, co może obniżyć kaloryczność dania nawet o 10 procent. Polecany jest do pieczenia i duszenia, wykorzystywany jest również do wyrobu majonezu, możemy dodawać go do zup, nawet tych dla małych dzieci. Olej rzepakowy idealnie sprawdzi się jako dodatek do kasz, sałatek, surówek, past kanapkowych czy dressingów. Spróbujcie zrobić klasyczny sos winegret, zastępując oliwę - olejem rzepakowym. Ten smak miło was zaskoczy. Wielbiciele włoskiej kuchni, lubiący dobry chleb z oliwą i odrobiną soli, na pewno rozsmakują się w wersji z tłoczonym na zimno olejem rzepakowym. Smak i zapach tego oleju są na tyle delikatne, że nigdy nie zdominują naturalnego smaku przygotowywanych przez nas potraw. Bardzo polecam ten olej do wiosennych i letnich sałat i sałatek. Jest on idealnie klarowny. Dzięki temu polane nim warzywa zachowają swój naturalny, intensywny kolor. Wielbiciele słodkości spokojnie mogą używać oleju rzepakowego do domowych ciast i ciasteczek. Ale to wcale nie koniec pomysłów na jego wykorzystanie. Z oleju rzepakowego możemy korzystać w codziennej pielęgnacji skóry. Kosmetyki naturalne, własnoręcznie robione są nie tylko modne, ale także dobre dla naszej skóry, więc do dzieła. Teraz gdy chętnie wystawiamy twarz do słońca, gdy już niedługo będziemy wylegiwać się na plaży i kąpać w słonej, morskiej wodzie, taka zdrowa pielęgnacja przyda się naszej skórze, cerze i włosom. Oprócz fantastycznej witaminy E w oleju rzepakowym znajdziemy prowitaminę A (beta-karoten). A poza tym, jest on bezzapachowy i ma neutralny kolor, dlatego też może stać się świetną bazą do domowych kosmetyków, nawet dla osób o wrażliwej skórze. Peeling domowy? Proszę bardzo – trzcinowy cukier, olej rzepakowy, delikatnie wymieszaj i kosmetyk gotowy. Taki peeling nie tylko oczyszcza ale też wygładza i sprawia, że skóra staje się miękka i aksamitna. Naszej cerze o tej porze roku najbardziej potrzebne jest nawilżanie i dlatego paradoksalnie trzeba ją też trochę natłuszczać. Sam krem nawilżający to za mało. Raz na jakiś czas warto odżywić skórę domową, owocową maseczką z dodatkiem oleju rzepakowego. Taka kuracja odżywi, nawilży skórę i doda jej blasku. Do domowej maseczki wykorzystać można banana, ananasa, maliny, lub inne owoce. Coś dla włosów - proszę bardzo. Rozdwajające się końcówki może uratować systematyczne wcieranie w nie oleju. Wiem, to wymaga samozaparcia, ale przynosi rezultaty. To proste i zdrowe.

Nasi przodkowie żyli bliżej natury niż my i lepiej wiedzieli co nam służy. Rzepak zaczęto u nas uprawiać i tłoczyć z niego olej już w XVI wieku. My w połowie XX wieku zdążyliśmy postraszyć nim skutecznie kilka pokoleń. Teraz pora przywrócić mu zasłużone i stałe miejsce w naszej kuchni. Poza tym żółte pola, pełne rzepaku, to również bardzo polski i malowniczy widok.

Agnieszka Ponikiewska