Piernikowe szaleństwo - pyszne i piękne świąteczne ciasta i ciasteczka

Piernikowe szaleństwo powoli, ale zdecydowanie wkracza w zacisze naszego domu. Wonią orientalno-korzennych przypraw muska i zniewala wrażliwe zmysły. Oczom trudno oprzeć się owej pokusie słodyczy, gdy niebanalne, niemal bajkowe wzory zdobią każde najmniejsze ciasteczko, zwieńczenie przyjemnej pracy i zapowiedzi rodzinnej biesiady w wykwintnym, piernikowym towarzystwie.

Tajemnica tego symbolicznego wypieku tkwi w miodowo-korzennym smaku i aromacie, gdzie miód, cynamon i kardamon, z delikatną nutką pieprzu stanowią kwintesencję smaku i zapachu tych świątecznych ciasteczek.

Na jego temat powstało kilka legend. Jedna z nich mówi, iż zaistniały za sprawą czeladnika Niclosa Czana, który około 1380 roku omyłkowo wzbogacił ciasto korzennymi przyprawami, zyskując niebanalny wypiek. Legenda toruńskiego piernika wspomina córkę piekarza Katarzynkę, która uraczyła króla aromatycznymi ciasteczkami. Do dziś w Toruniu wierzy się, iż to za sprawą pszczół Katarzynka do swojego wypieku użyła miodu.

Piernikowe szaleństwo naszego domu zaczęło się wraz z narodzinami syna, kilka lat temu. Pierwsze ciasteczka przygotowywałam głównie z myślą o nim, ale teraz, po prostu wszyscy się świetnie bawimy, w domowej kuchni, wspólnie dekorując i zajadając pierniczki

—opowiadała mi Magda z Trójmiasta.

W Polsce początkowo piernik istniał pod nazwą „miodownika”, ciasta wypiekanego na bazie mąki i miodu prawdopodobnie z przełomu XIII-XIV wieku. Z kolei nazwa „piernik” pochodzi od przymiotnika „pierny”, a związana jest ze szczyptą pieprzu i przypraw korzennych, które dodawano do tradycyjnego miodowego ciasta.

Najstarszy znany przepis na pierniczki pochodzi z 1725 roku z książki „Compendium medicum auctum”. Stanowi on krótkie zebranie i opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia i brzmi:

Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca

-przepis ten znajdujemy na stronie Muzeum Piernika.

To wyjątkowe ciasto po zaczynieniu długo dojrzewało w piwnicach zacnych domów, oczekując właściwego momentu na wypiek. Wyrabiane z myślą o Bożym Narodzeniu przygotowywano je 12 miesięcy wcześniej, by w okresie świątecznym wypiekać niebanalne formy. Kiedy w XIV wieku w Niemczech pierniczki zyskały kształty herbowych tarczy, królów, rycerzy, stanowiąc nie tylko o smaku, ale i kunszcie piekarniczym, zyskało nowy wymiar. Stały się jednocześnie symbolem zaklętym w małym ciasteczku, zapowiedzią miłości ukrytej w piernikowym sercu lub dobra zamkniętego w kruchej figurce anioła. A ponieważ pokładano w nim wielkie nadzieje, bardzo często stanowiło również cześć wiana panny młodej, wręczane w dniu jej zamążpójścia.

Pieczemy je co roku i co roku pojawia się ten sam problem. Czas. One potrzebują dwóch tygodni, żeby zmięknąć, więc piec je należy odpowiednio wcześniej. Tak więc to bardziej mikołajkowy rytuał, niż gwiazdkowy. I aby zmiękły, po upieczeniu wkłada się je do szczelnie zamkniętego pojemnika razem ze skórką lub z kawałkami jabłka. No i nie wiem, jak to jest, ale spośród całej fury tych kruchych ciasteczek, zawsze najlepiej smakują serca i pierniczkowe ludziki”

—opowiada Monika z Warszawy.

Jednak piernik, nie pozostał jedynie czczą słodkością. Szybko trafił na stoły, decydując o istnieniu wyjątkowych potraw. Dziś pokruszony wchodzi w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego, jest doskonałą zaprawą do śledzika i świetnym dodatkiem do ciemnego mięsa. Przepisów nie brakuje, a improwizacja w kuchni z piernikiem w roli głównej, zawsze będzie mile widziana.

Piernik był też idealną zakąskę do cięższego alkoholu, co sugeruje stare polskie powiedzenie:

Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika.

Nic dziwnego, iż zyskał nawet znaczenie lecznicze. Wykorzystywano go, by poprawił trawienie, o czym dowiadujemy się z XV-wiecznych przekazów zakonnic z klasztoru w szwedzkiej miejscowości Vadstena. Stanowił antidotum na smutek i chandrę szwedzko-norwesko-duńskiego króla Hansa oraz środek zapewniający długowieczne życie. Sam Jan Andrzej Morsztyn pisał żartobliwie o nim:

Ty bez ogródki przyślij nam wódki, a jeśli jeszcze dasz i piernika, napiszeć na drzwiach tu sławna aptyka.

Podbijając serca kolejnych wielbicieli, poprzez arystokratycznie i weselne stoły trafiał do kolejnych mniej zamożnych domów, by stanowić doskonały prowiant żołnierzy na froncie. Niegdyś stanowił o statusie społecznym. Wszystko za sprawą niebotycznych kosztów importu przypraw korzennych. Jednak piernik posiadał istotną zaletę, niezbędną podczas transportu towaru. Jego konsystencja, twarda i krucha, bez trudu znosiła wielomiesięczne transporty i przechowywanie.

Za sprawą swojej „długowieczności” zyskał miano magicznego ciasta, z którego można wywróżyć przyszłość. Wystarczyło położyć piernika na dłoni i palcem nacisnąć na jego środek. Jeżeli piernik złamał się na trzy części, należało w myślach wypowiedzieć życzenie, które niemal na pewno winno się spełnić.

Dziś jego tradycja pielęgnowana jest w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, oraz w Gdańsku i Toruniu słynącym z piernikowego mistrzostwa i XVII wiecznych katarzynek, często porównywanych do znanych w całej Europie pierników norymberskich. Czechy szczycą się Pardubicami i istniejącą tam Chatką z Piernika w Rábach. Z kolei w niemieckim Szczecinie wypiekano słynne Stettiner Peperkoken.

Nic dziwnego, że piernik doczekał się swojej piernikowej Alei Gwiazd, którą podziwiać można w Turoniu. Powstała w 2003 roku na deptaku przed Dworem Artusa. Tamtejsze tablice w kształcie pierników zdobią autografy znanych ludzi związanych z miastem. Z kolei najmłodszych przyciąga toruńskie Piernikowe Miasteczko powstałe w 2004 roku, uroczy plac zabaw pomiędzy budynkami Starówki, wśród zieleni, gdzie umieszczono piaskownice, karuzele, drabinki, bujaczki oraz płytki basen z fontanną, w którym dzieci mogą bezpiecznie się pluskać.

Smakosze pierników był sam Fryderyk Chopin, ale zapewne zwolenników piernika nie brakuje, zwłaszcza w okresie zimowym. Korzenne przyprawy wzbogacają każdą najprostszą przyprawę nieprzeciętnym, osobliwym smakiem. Wówczas nawet codzienna kawa zmieni zwyczajność w nadzwyczajność porannej degustacji.